21世纪经济报道见习记者 林昀肖 实习生 姜伊菲 北京报道近日，美国农业部（USDA）给予优选食品公司(Upside Foods)和好肉公司(Good Meat)实验室培育细胞培养鸡肉产品上市许可，这标志着食品科技与可持续性发展的结合走向新阶段。这两家公司产品打破人们对肉类来源的传统认知，不再需要杀害动物，而是通过科学技术在实验室环境中培育动物细胞，从而生产出风味、口感与真正的鸡肉无异的产品。这无疑为解决全球肉类消费激增带来的环境和食品安全问题提供了新的可能。
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川财证券研报介绍，人造肉作为新型市场，发展迅速，预计全球植物性人造肉每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。中国植物肉市场仍处在初级阶段，但具备较快发展速度，预计到2023年，中国人造肉市场规模将达到130亿美元。中国植物肉市场有望占到全球市场的一半。
目前，国际上比较主流的人造肉可以被分为三类，一是植物肉，二是微生物发酵肉，三是细胞培养肉。关于人造肉的市场竞争格局，FoodPlus报告《赛道洞察会报告：人造肉在中国究竟有没有未来，以及有什么样的未来？》（以下简称《报告》）中介绍，许多巨头公司都已经加入植物肉市场，布局企业中包括创业型企业、综合型食品企业、肉类加工企业以及农业食品贸易企业，而细胞培养肉跟微生物发酵肉这两个类别，目前尚处于发展初期阶段。
人造肉在具有减少温室气体排放、弥补肉类市场缺口等优势的同时，其劣势目前也十分明显，包括消费者的认可度不高、口感不佳、标准难以界定等，同时，人造肉所需的技术成本较高，导致其价格甚至高于等重的原肉，价格问题也成为人造肉普及市场的主要障碍。如何将这种高科技食品普及到普通消费者的餐桌上，降低生产成本，使之成为真正意义上的可持续食品，仍是人造肉需要面临的挑战。
细胞培养鸡肉获批上市销售
一直以来，实验室培育的肉类被誉为食品的未来。2023年6月22日，美国农业部正式批准优选食品公司和好肉公司两家企业生产和销售其实验室培育的细胞培养鸡肉产品。
优选食品公司首席执行官和创始人乌玛·瓦莱蒂博士认为，这项批准是对食品行业的重大革命，它将从根本上改变肉类进入餐桌的方式，标志着我们正朝着一个更加可持续的未来迈进。
优选食品公司和好肉公司均位于美国加利福尼亚州，二者在实验室培育的肉类领域拥有多项重大突破。优选食品公司曾创造出第一个实验室培育的牛肉丸，同时也在鸡肉和鸭肉领域取得了重要进展。好肉公司因生产由植物制成的“皆食得（JUST Egg）” 产品而闻名，公司产品2020年在新加坡上市后销往从高级餐厅到路边摊贩的各个地方。
不同于以往，这两家公司生产的鸡肉产品并不完全是植物性的。尽管生产过程不需要杀死动物，但制造家禽需要提取和使用真正的动物细胞。优选食品公司从动物身上提取细胞培育人造肉，而好肉公司则从一个商业细胞库中选取鸡的细胞作为原材料。
提取细胞后，两家公司将鸡细胞放入大型钢容器中来培育肉类，在容器中为细胞提供营养，帮助它们繁殖和生长。肉需要大约两到三周的时间才能发育和收获。
对细胞培养肉研发来说，产品的纤维感、风味感和咀嚼感也是消费者选择细胞培养肉的一个的重要动力。优选食品公司首席运营官埃米·陈表示，品尝过人造鸡肉的人们普遍反馈说吃起来像鸡肉。
目前，国际上比较主流的人造肉可以被分为三类：一是植物肉，是用植物合成的一种模仿肉类的产品；二是微生物发酵肉，通过微生物来发酵蛋白，不属于植物性的成分，而是真菌类型；三是细胞培养肉是从动物当中提取干细胞，再在实验室的环境下进行培养。
中国相关政策指出，至2030年，农业农村全面绿色转型将取得显著成效，其中减排固碳与粮食安全、乡村振兴全面推进、畜牧业反刍动物肠道发酵等都位列治理重点。另根据联合国粮食及农业组织（FAO）估计，至2050年，肉类消费将增长70%。人造肉技术产业将在环境保护、动物保护和食物系统变革方面起到不可忽视的作用。
科学家投入和资本的支持，是人造肉行业能够发展起来最密不可分的两个因素。但是，目前，人造肉尤其是细胞培养肉的成本仍然居高不下。
乌玛·瓦莱蒂博士在2019年时就表示，刚进入市场的人造肉价格存在溢价，随着时间的推移价格可能会下降。“当我们进入市场时，我们将从溢价开始，这是因为我们的规模较小。预计我们的产品将与传统肉类持平，但这还需要5到15年的时间。”
因此，优选食品公司和好肉公司两家企业目前生产的人造鸡肉只销往餐厅，暂时不在超市等零售店出售。
投资热潮已过
关于人造肉行业的市场规模，川财证券研报介绍，人造肉作为新型市场，发展迅速。2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。中国植物肉市场仍处在初级阶段，2019年市场规模为70亿元，同比增长22.6%，具备较快发展速度，预计到2023年，中国人造肉市场规模将达到130亿美元。中国植物肉市场有望占到全球市场的一半。中国人造肉市场虽然还处在发展初期，但受益于国内庞大人口基数带来的人口红利，市场发展潜力巨大。
在竞争格局方面，《报告》中介绍，许多巨头公司都已经加入植物肉市场，而细胞培养肉与微生物发酵肉这两个类别，目前尚处于发展初期阶段。
在目前市场相对成熟的植物肉领域，《报告》中指出，布局企业中包括创业型企业、综合型食品企业、肉类加工企业以及农业食品贸易企业。创业型公司包括Beyond Meat、Impossible Foods等人造植物肉行业先驱，在供应链、技术、渠道的铺设、市场的推广方面较为领先；综合型食品企业包括雀巢、联合利华等，通过自主研发、收购等方式，正在进行植物肉市场领域的布局；肉类加工企业包括荷美尔、JBS和泰森等传统肉类加工企业，正在对各自擅长的肉类领域进行布局；农业食品贸易企业包括嘉吉和BSM也都有进入人造肉市场，越来越多的初创型或者是传统企业纷纷入局。
其次，细胞培养肉市场，《报告》介绍，在2021年开始推出零售产品的Memphis Meats以及Eat Just的融资规模相对较高。相对而言，上述公司在技术端的沉淀、研发的进程，还是在成本的控制、量产方面，发展都相对靠前。
最后是发酵人造肉市场，《报告》中指出，各公司在该市场采取不同的商业模式，例如Nature"s Fynd主要依托于现有技术去提供原料，并开发既有品牌。而MycoTechnology则是一个纯技术提供商，JBS旗下品牌“Planterra Foods”则采用其植物蛋白发酵技术来提升产品口味，而Motif Foodworks同样采取2B运营。
在2019年之前，人造肉仍为一个边缘行业，人造肉相关企业在研发技术、打磨产品、准备量产等方面准备很久。2019年Beyond Meat上市并且股价暴涨。2019年5月，全球“人造肉第一股”Beyond Meat在纳斯达克上市，投资人包括比尔·盖茨、影帝莱昂纳多等明星股东，以及美国最大的肉类生产商 Tyson Foods，在当天股价也随之暴涨163%。在Beyond Meat上市后，在美国、欧洲和中国，巨头、创业公司以及投资机构都开始涌入到这个市场。
在2020年人造肉领域的投资热潮持续，人造肉企业Impossible Foods与Memphis Meats在2020年都获得巨额融资。Impossible Foods的产品融合植物基和微生物发酵人造肉技术，所以不论是口感、味道和色泽方面都可以更加的接近真实的肉。Memphis Meats在几年前开始投入了细胞培养肉技术，不过目前在全球范围内，这项技术的成本较高，在产品上市以及普及方面是一大障碍。2020年初Memphis Meats获得约两亿美元的融资，是其之前融资数额的约10倍以上。
同时，人造肉领域在国内资本市场也十分火热。据《2021中国植物肉行业洞察白皮书》统计，2019年12月至2020年12月，国内针对植物基公司的投资事件多达21件，融资数量井喷，同比增长500%，约占整个食品及保健品赛道的10%。
然而，在2021年人造肉资本市场开始遇冷。Beyond Meat业绩亏损超市场预期，股价也较历史最高点下跌近九成。Beyond Meat的2022年年报显示，净收入从2021年的4.65亿美元下降到2022年的4.19亿美元，减少了9.8%。自成立以来，我们Beyond Meat一直在亏损。2022年和2021年的净亏损分别为3.66亿美元和1.82亿美元。而在中国资本市场，人造肉的投资环境也不容乐观，一年里只有4起投资事件，且大部分为A轮融资。
人造肉在具有减少温室气体排放、弥补肉类市场缺口等优势的同时，其劣势目前也十分明显。首先，是消费者的认可度问题，据国内相关调研结果显示，多数消费者表示只是听说过植物肉的概念，但并没有尝试过。而部分尝试过的人表示，其口感与真正的肉存在一定差距。此外，人造肉的标准也很难界定，市场中价格、质量等参差不齐。人造肉所需的技术成本较高，导致其价格飙高，甚至高于等重的原肉。根据市场统计，人造肉的平均价格比真正的肉类高出40%，价格问题也成为人造肉普及市场主要障碍。此次细胞培养鸡肉在美国获批上市，能否带动人造肉产业发展的新一轮热潮，能否进一步推动人造肉普及并提高消费者认可，仍有待观察。