斑马消费 任建新
今年秋天，吃火锅的海底捞，却将一锅藕汤卖爆了。
9月16日全国门店上线，在不到一个月的时间里，就累计售出超过百万份。北上广深杭等一线城市的“吃货们”，对这锅藕汤最捧场。
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曾几何时，以服务为特色的海底捞，一路高歌猛进，一跃成为中式餐饮龙头。但近两年，服务的新鲜感不再，海底捞的增速明显放缓。
在消费回归消费的当下，海底捞终于用产品博得一次热搜，但如何持续创造爆款菜品，仍是摆在张勇面前的长期考题。
一锅藕汤，卖出百万份
湖北盛产莲藕，也不乏以藕汤为特色的餐厅，但很少有人将藕汤与火锅店联系在一起。
今年秋天，海底捞将藕汤作为锅底引入全国门店，居然卖爆了。
海底捞给藕汤锅底取了一个相当霸气的名字——藕霸·洪湖莲藕汤，同时邀请实力派演员欧豪出任“寻味代言人”，一连玩出多个谐音梗，在互联网上掀起了一波营销高潮。
在不到1个月的时间里，这锅藕汤就在海底捞卖出上百万份，最捧场的是北上广深等一线城市的吃货们。
对于此次海底捞对锅底的创新，社交平台上评价不一。对于日常喝惯了藕汤的湖北人来说，大多认为并无太多特别之处；而很多外省消费者，则认可藕汤的清甜清淡，很适合入秋的口味。
口味的分歧，某种程度上也体现了消费者对海底捞这个创新锅底的关注度。在抖音、小红书等社交平台上，带来了一波自来水。
海底捞将藕汤进入火锅店，背后是一整套供应链建设。洪湖莲藕是国家地理标志产品，产自江汉平原湖区。海底捞选用“鄂洪1号”粉藕的老藕中段做汤底，和洪湖产区种植基地合作，形成稳定的产品供应。
一根藕被拆成三种吃法。粉藕煨汤，突出粉糯绵沙；脆藕切成窗花状，专供涮煮；藕夹夹馅炸制，做成小吃。
事实上，海底捞做藕汤并非临时起意。早在2024年五一期间，就在武汉、十堰等湖北省内数十家门店推出骨头藕汤锅底，进行区域市场的尝试。
中餐龙头，温吞两年
作为火锅乃至整个中式餐饮龙头，海底捞已经很久没有在产品上，获得如此大的声量。
与此同时，公司的整体经营和业绩表现，也告别了高速增长。
2024年和2025年，海底捞（06862.HK）全年营收分别为427.5亿元和432.3亿元，增速分别为3.14%和1.1%，增长几近停滞。
利润端的压力则更为明显。2024年，公司归母净利润47.08 亿元，2025年下滑至40.42 亿元，降幅近14%，为近三年首次利润回落。
翻台率是评价餐饮门店日常经营的一个重要指标。
早些年，到任何一家海底捞就餐都得排队拿号，有时等位时间可能长达几个小时。数据显示，2017年-2019年，海底捞的翻台率长期处于5次/天的高位。2020年之后的3年，受外部环境影响，加之门店逆势扩张，海底捞的翻台率直线下降至3次/天。
面对骤然降临的经营压力，海底捞果断“壮士断腕”，于2021年底关停全国约300家门店，导致全年巨亏41.63亿元。同时，海底捞给自己划定了一条“高压线”，翻台率如果不恢复到4.0次/天，不做规模化扩张。
经过两年时间的调整，2023年海底捞翻台率修复至3.8，次年冲高至4.1，而2025年再次回落到3.9，在“及格线”附近反复横跳。
翻台率直接影响顾客接待量。2025年，海底捞自营餐厅接待顾客3.84亿人次，较上年减少约3100万人次，与此同时，自营餐厅收入同比下滑4.4%。
近几年，受市场环境影响，消费者的消费行为发生重大变化，越来越追求性价比，很多连锁餐饮品牌调低价格吸引顾客。
海底捞也不例外，客单价持续走低。巅峰时期的2020年，海底捞客单价超过110元，2023年首次跌破百元为99.1元。后续两年再次下调97.5元和97.7元，2026年上半年，进一步降至97元。
随着经营压力的增加，海底捞对门店结构进行了调整，将扩张的重点转向加盟模式。
2024年底，海底捞共有1368家门店，加盟只有13家。2025年底，1383家门店里，自营1304家，加盟79家。一年之内，45家自营店转为加盟。2026年上半年，自营店降到1290家，加盟店增至99家。
经过一系列调整，海底捞的整体经营仍未明显好转。今年上半年，公司实现营业收入223.37亿元，同比增长7.9%；归母净利润17.67亿元，微增0.5%。同店平均日销售额从7.89万元降至7.78万元。
近几年，在“红石榴计划”之下，海底捞推出了一系列品牌，截至2025年底多达20个，涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域。
2025年，海底捞之外的其他餐饮实现收入15.21亿元，同比增214.6%。增长表现亮眼，但尚未形成规模效应。
今年上半年，海底捞的副牌进一步增至21个，门店数量却较年初净减少24家。说明海底捞的红石榴计划在推进过程中，仍在不断调整。
焰请烤肉铺子，是海底捞2023年开始重点打造的烤肉副牌。在2024年9月的业绩说明会上，公司管理层表示，希望在未来3年内，将焰请烤肉铺子门店扩张到400至500家。
而据第三方监测数据，2025年11月到2026年6月，焰请烤肉铺子至少关闭了19家门店，多个城市门店全部退出。最新业绩沟通材料里，已经不再将其单独列为重点项目。
业绩压力之下，创始人终于坐不住了。2026年1月13日，卸任CEO近四年的张勇重新出山，全面掌管公司经营。
服务红利见顶，产品考题开场
如果要问海底捞哪道菜很惊艳，可能很多人一时间答不上来。但对于海底捞的服务，很多人都能说出个一二三。
海底捞早年的差异，正是来自服务。从简阳一家小店，成长为门店超千家、年营收四百亿级的中式餐饮龙头。美甲、擦鞋、现场互动等服务项目，构成它最鲜明的标签，也吃下早期最大红利。
如今，消费市场正在快速回归消费本身，很多消费者不再愿意为情绪溢价买单，更在意一顿饭究竟吃到了什么。食材、风味、性价比等，在消费者心目中的权重提升。
对此，海底捞显然也有洞察，并进行多种尝试。
它将鲜切牛肉主题店开进广州，明档现切，强调食材鲜度。一人食、平价场景，也在逐个试点。创新的方向，都落在产品、场景上。
而对于锅底，海底捞在传统的麻辣、番茄、菌汤之外，陆续挖掘区域特色。2022年推出泡菜鸭锅，2024年上新雷山鱼酱酸汤锅，只不过都是时令限定。
这个秋天，海底捞凭一锅藕汤出圈，固然可以支撑起当季的热度，但如何持续用爆款菜品吸引消费者进店，才是海底捞真正的长期考题。