来源：北京商报 作者：郭诗卉 郭缤璐
年夜饭是餐饮企业一年之中最为重视的业务之一。鼠年春节，因为受到疫情突发的影响，餐饮企业遭遇了前所未有的年夜饭集中退订、食材积压、现金流紧张等危机，经历了这一年的起起伏伏，餐饮企业开始对年夜饭这个传统的业务进行改革。北京商报记者也就北京年夜饭市场的变化展开深入走访调查，同时也探索挖掘年夜饭市场的想象空间。
消费者对年夜饭的诉求有了新变化。近日，北京商报记者针对年夜饭进行了持续调查，共收集了1027份有效数据，发现消费者一改往年预订年夜饭套餐的习惯，更倾向弹性预订。同时，消费者对餐饮企业开设年夜饭退订通道的诉求极为强烈，且希望餐饮企业提供年夜饭外送、上门特制年夜饭等服务。分析认为，餐饮企业针对春节时期推出的定制化服务，可尝试在日常实现常态化，通过延伸服务场景拓展业务边缘。
接受弹性预订
在走访调研中，北京商报记者从消费者对于年夜饭预订的需求、变化和建议等多角度入手，收集到1027份反馈。投票数据显示，23.27%的受访消费者会选择去饭店吃年夜饭，相较于餐厅的环境、服务，44.11%的受访消费者更重视菜品的搭配和口味。消费者对于前往餐厅吃年夜饭的需求仍然旺盛，并以产品为最重要的选择标准。
受疫情影响，今年北京的餐饮企业已经开始对年夜饭业务进行调整。北京商报记者走访了解到，今年不少餐饮企业针对年夜饭在预订方式和菜品设计上进行了调整，此举将改变往年年夜饭造成大量食材积压的情况。
年夜饭时间集中并且需求量大，餐厅产能面临极大的考验。基于此，餐饮企业通常会采用提前预订、采购、备餐的方式保障消费者的到店用餐体验。今年开始试行的弹性预订，意味着餐饮企业需要尽可能地延后年夜饭的准备时间，挑战也再度升级，还有可能影响消费者的用餐体验。
尽管有潜在的困难，但受访消费者还是普遍可以接受弹性预订的举措。从数据上来看，40.12%的受访消费者完全可以接受，并认可企业也是为了预防疫情反复做出上述调整；39.34%的受访消费者能接受，但希望企业能用更好的方式尽可能保障体验。不过，有17.33%的受访消费者不能接受这一举措，认为年夜饭就是要体验最佳。
北京工商大学经济研究所所长洪涛表示，年夜饭作为餐饮企业在春节期间较大的业务，一直要根据需求进行改变。今年，年夜饭的具体细节已根据市场需求和政策的变化进行更新。比如国家正加快相关法定条例的起草，预防过度消费和餐饮浪费，加快餐饮企业方案和消费者需求实现精准对接。对于消费者来说，无论是年夜饭还是在外就餐，更加注重服务和体验，促使餐饮企业在进行优化和调整的同时保证消费者的体验感。
有必要开通退订通道
在疫情防控常态化形势下，外出就餐的需求日趋火热，年夜饭预订需求较为旺盛，不少餐饮企业出现包间紧俏的现象。不过，也有餐饮企业向北京商报记者反映，目前门店均有一些年夜饭预订，距离社区更近的街边店更受追捧，预订量多达几百桌，但也有部分消费者还处于观望阶段。
关于消费者的新需求，北京商报记者从受访消费者的反馈了解到，消费者对于退订灵活和防疫工作完善这两方面尤为关注。根据数据显示，受访消费者普遍非常关注餐厅的防疫工作，希望餐厅有完善的防护机制。另外，40.89%的受访消费者希望根据情况的特殊性，能够顺利退订。
在餐厅防疫机制和年夜饭退订方面，目前餐饮企业正针对春节假期制定各类预案以及强化防疫的工作。北京华天相关负责人告诉北京商报记者，餐厅会做好进口冷链食品疫情防控，所有供应商送货人员、食材需要出具核酸检测证明，确保消费者安全安心用餐。旺顺阁相关负责人表示，年夜饭出现退订会无条件退款，还可根据消费者需求提供送餐到家的服务。
上门配送需求走俏
特殊时期，消费者对年夜饭需求上出现了明显的新变化。调研数据显示，37.29%的受访消费者希望推出年夜饭外卖服务，36.22%的受访消费者希望推出大厨上门制作年夜饭服务，19.47%的受访消费者希望优化年夜饭堂食环境。由此可见，消费者在外送服务、上门定制服务方面的需求旺盛。北京商报记者在采访过程中发现，已经有餐饮企业开始针对新需求做出相应的调整。旺顺阁相关负责人表示，旺顺阁门店配备了相关工作人员，如果出现疫情，将快速转向年夜饭送到家的外卖服务。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，消费者对在外就餐有一定顾虑，催生年夜饭外送和上门服务配送的诉求。此外，单从年夜饭场景来看，不少消费者的年夜饭更倾向在家就餐，还希望有外部的专业餐饮机构来提供专业服务或者菜品进行两者结合，这也是上门服务和外送服务需求旺盛的原因。
“针对上门定制菜品、上门配送特制餐品等，餐饮企业可在日常的业务拓展中尝试实现常态化运营。”洪涛表示，今年过年期间，为防止原材料出现堆积，餐饮可尝试配送和售卖日常果蔬等原材料，满足一些社区或者其他场景的需求。