受疫情影响，今年部分地区餐饮企业的年夜饭订餐量较以往有明显下降。在此背景下，一些企业尝试根据消费者诉求，提供送餐到家服务，小份菜、位菜等也已经融入年夜饭市场。另外，专车配送、半成品加工等新的供餐形式也逐渐出现。
年关将至，各大饭店、酒楼的年夜饭预订逐渐火热起来。然而，一边是过年团聚的喜悦，一边是减少聚集的疫情防控要求，年夜饭的订餐情况随之呈现新的变化。
《工人日报》记者近日走访发现，部分地区餐饮企业的年夜饭订餐量较以往有明显下降。与此同时，天眼查专业版数据显示，2020年经营范围含“餐饮、年夜饭”的相关企业新增数量增速较2019年下降超5个百分点。不过，受疫情影响，专车配送、半成品加工等新的供餐形式逐渐出现。
中国饭店协会会长韩明建议，餐饮企业应对年夜饭实施分时分区预订，减少人员聚集，鼓励分餐制、自助餐、营养套餐。
饭店年夜饭订餐量下滑
近日，湖南郴州市的费先生经过与家人商议，决定将往年常去的某酒楼年夜饭订餐取消。“南方冬天没有暖气，年夜饭吃的菜又多，准备起来特别麻烦，所以我们以前都是在外面吃。”由于家中团聚的人数较多，费先生每年都要提前打电话帮忙预留年夜饭的名额。
由于疫情影响，费先生将今年的年夜饭安排进行了调整。消息在家庭微信群中发布后，得到了家人们的支持。费先生认为：“考虑到聚餐风险，还有一些亲戚朋友可能回不来，我们决定还是小家庭内部自己做，更温馨、更安全。”
居民回归家庭用餐，对餐饮企业最直接的影响表现在年夜饭订餐量的下滑。费先生一家经常光顾的这家酒楼，往年这个时候都已经预订完了，但今年还有不少空余桌位。
在北京，也有一些餐饮饭店表示，今年年夜饭预订与以往爆满的情况大不相同。据北京北平楼牡丹园订餐员介绍，该门店年三十的年夜饭售出量占60%左右，初一到初六预订量为30%~40%，目前均未订满。订餐员表示：“往年是从国庆之后开始预订，到现在基本售完，现在这个预订量是比较少的。”
由于春节期间菜市场关停，餐饮企业必须提前准备相关食材，订餐量的减少导致餐饮方需要对食材储备计划进行调整。“以往到元旦的时候，年三十到初五的订单早就排满了，一天要接到60~70个大桌，但是今年年三十当天的都没订满。”北京庆和楼店长叶先生指出，门店往年会根据年夜饭的预订情况进行菜品采购和储备，而根据今年订餐情况来看，储备量较以往有明显的下降。“今年宁可不够卖，也要减少储备，以避免食材大量损失浪费。”
企业纷纷拿出备选方案
对餐饮业而言，行业也在积极进行业务调整，启动相应的备用方案来保证年夜饭的销量。上述郴州某酒楼老板唐先生不久前就在客户微信群里发布消息：根据疫情防控要求，如果今年的年夜饭无法到店用餐，本店决定启动备用方案，大家可以选择退订，也可以选择我们今年特设的配送专车，带碟带碗全套送到家。
唐先生所提供的更多选择源于去年的应对经验。“去年我们就有顾客取消订餐，但也有顾客要求做好了送过去。所以今年我特地联系了朋友组成车队，一旦不能到店用餐，就安排专车配送。”唐先生还借助微信群启动年夜饭外卖，直接线上点单配送到家。
中油阳光餐饮(北京)有限责任公司则直接开发了点餐小程序“阳光鲜生”，提供春节配餐服务。据该公司副总经理张卫介绍，“阳光鲜生”小程序于2020年3月上线，通过5大地区微信社群覆盖周边5公里居民的点餐需求，疫情期间累计配送盒饭数量数十万份。
“今年，公司开发家庭用餐半成品，由餐厅事先调好酱汁，客户点餐取餐后带回家简单加工即可。我们的厨师、服务员已经全员核酸检测，可随时上门提供服务。”张卫说，消费者通过小程序下单预售，就可以在年二十九拿到新鲜的半成品菜。
饿了么相关负责人则对记者表示，2020年受疫情影响，餐饮行业的线上化增长很显著。饿了么今年将继续升级年夜饭的线上供应，联合一批行业内知名正餐品牌以及地方特色餐饮老字号，推出品类丰富的过年欢聚套餐。今年的线上年夜饭，消费者预计在2月初就可以在饿了么预订。
中国饭店协会会长韩明向记者表示，受疫情影响，一些企业尝试或扩大了半成品年夜饭，尝试推出了更多不同种类的半成品产品。“一些企业提供年夜饭退订服务，一些企业尝试根据消费者诉求，提供送餐到家服务。这些形式更加灵活，利于减少浪费，小份菜、位菜等也已经融入年夜饭市场。”
严控食材，保障用餐安全
餐饮年夜饭备选方案的出现，实则对菜品出餐环节提出更高的防控要求。对此，韩明建议，餐饮企业要严格按照当地疫情防控要求采取措施，严格消杀、做好用餐人员登记、公筷公勺、分餐、无接触点餐、结账等。可对年夜饭实施分时分区预订，减少人员聚集。鼓励分餐制、自助餐、营养套餐。对于合餐顾客，要做到“一菜一公筷、一汤一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。
针对冷链食材方面多次出现被检测出病毒的情况，各餐饮单位也做出及时变更。唐先生的酒楼，今年就取消了例如牛仔骨等国外进口食材的使用，直接更换新的菜品。
“冷链手续现在越来越麻烦，也难保不会发生问题，我们干脆就取消了这几道菜，但菜品还是很丰富的。”唐先生说。
北京庆和楼的叶先生表示，店内在去年11月份就取消了所有进口冷链食材的使用，直接用国内的食材来代替。
“比如以前用的南美大虾，今年就选用国产同品质的虾，保证口感和味道不受影响。同时还对今年的菜单做出新的规划调整，增加顾客的新鲜感。”叶先生说。