就地过年催生新的年夜饭消费方式，更忙、更懒或将推动厨房革命
预制菜迎来巨大商机
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半成品、净菜等预制菜相关企业近两年迅速崛起，目前我国共有超过6.9万家相关企业。业内人士指出，针对不同的消费场景，预制菜还可以将品类进一步细分，产品更加精准，让产品品质进一步得到提高，使消费者有更高的留存度。
“积极响应抗疫号召，我们一家将留在乌鲁木齐过年。决定留下来，年夜饭成了要解决的问题，打算买些预制菜，自己下厨。”家住乌鲁木齐西山中豪润园的张女士说。
目前，多地发出“春节期间非必要不返乡”的倡议，一边是过年团聚的喜悦，一边是减少聚集的疫情防控要求，就地过年催生新的年夜饭消费方式，越来越多的人选择预制菜。日前，天眼查发布“年味”大数据显示，或受疫情影响，2020年“餐饮、年夜饭”的相关企业新增数量同比下降超5%。半成品、净菜等“预制菜”企业近两年迅速崛起。
年夜饭的新方式
“本打算去大酒楼预定年夜饭，但怕疫情防控的需要，可能减少堂食，最终还是在家里自己动手做。”同样为年夜饭而纠结的还有80后陈丽敏，“要想做一桌像样的菜还真是个难事，最终选择半成品的预制菜。”
所谓“预制菜”，是指区别一般菜式制作的现炒现烹模式，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。记者调查发现，因为疫情原因，预制菜或将成为今年年夜饭市场的特点。“不仅可以让就地过年的人感受年味，还可以减少聚集、减少浪费。”乌鲁木齐一家餐饮连锁企业的负责人陈健说。
“受疫情影响，虽然留下来过年的人增多，但预订年夜饭的顾客还是少了很多。”乌鲁木齐几家高端酒楼均表示，往年年夜饭预订的高峰期是在春节前一个月左右，春节前20天差不多结束预订，但今年明显少了。
日前，某外卖平台称，进入腊月后，其APP上“年夜饭”的搜索量同比去年上涨了4倍。半成品年夜饭、年夜饭小份套餐或将成为今年过年大热门，不少商家拟推出“年夜饭豪华单人套餐”。大众点评搜索结果也显示，今年上海大多数餐饮门店推出的年夜饭团购券的使用细则中大多标明可提供外带打包服务，若选择堂食则需提前进行电话预订。据上海市商务委统计数据，今年年夜饭外卖的餐饮门店与去年相比增加约30%。按目前的订单预计，今年年夜饭较同期增长8%，其中半成品销售预计同比增长20%。
“平时我就喜欢买些半成品的菜回家自己做，满足了在家下厨的乐趣，秒变大厨，又干净卫生。”市民刘亚娜说。
据了解，更忙、更懒也促进预制菜这个细分品类在家庭市场呈上升势头。有调查显示，做饭时间已经成为消费者需要计算的重要生活成本，有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10%的人可以接受速冻主食，18~30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。在这种形式下，预制菜的购买率将大幅提升。根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。
预制菜企业闻风而动
面对当前消费方式的改变，预制菜行业闻风而动。许多餐饮企业除了特定的外卖，也做起了预制菜、半成品。特色服务，送餐到家、小份菜、位菜等融入年夜饭市场，专车配送、半成品加工等新的供餐形式也逐渐出现。
记者了解到，在这方面，福州不少老牌餐饮企业已经有非常成熟的半成品食品制作经验，许多酒店将在岁末推出价格由188元到688元不等的半成品年夜饭礼盒。
“我们今年上架了很多半成品和预制菜，有些年货菜肴专家针对‘宅在家’的订制的，拆了包装加热即可食用，特别方便。”乌鲁木齐一家大型连锁商超的负责人告诉记者。记者在沃尔玛、麦德龙等实体零售门店看到，其正在热销的商品中有不少是预制菜。
据天眼查大数据显示，预制菜相关企业在近两年快速崛起，目前我国共有超过6.9万家相关企业。从地域分布来看，山东省的相关企业数量最多，超9400家，占全国的13.71%。河南、江苏、广东均拥有超过5000家相关企业，分别位列全国第二、三、四位。
业内人士指出，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。
我国预制菜市场迅猛发展的一个标志性事件，就是业界领头羊“味知香”的IPO申请过会。味知香食品股份有限公司主要从事半成品菜的研发、生产和销售业务，主要产品包括肉禽类、水产类半成品菜，拥有200余种不同口味、规格的半成品菜产品。2020年12月，公司IPO申请获证监会通过，拟于上交所主板上市。
或将成为行业转折点
预制菜行业虽然在我国有着多年的缓慢发展状态，全国范围内预制菜生产商数量众多，但其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万元左右，也就是当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。
对行业的发展，不少人认为，预制菜、半成品对于消费者来说是特殊时期对于饮食方式的妥协，一旦有机会在餐厅吃饭，预制菜便会失去市场、销量大幅回落。业内人士指出，预制菜是真需求还是伪需求，决定了其在未来家庭市场的规模，疫情或将成为预制菜行业的转折点。“消费习惯可以形成，能否把握机会在于企业。特别是在食材消费升级大趋势下，消费群体开始转变不再追风在外就餐，而是逐步回归家庭。”
对此，业内人士指出，针对不同的消费场景，预制菜还可以将品类进一步细分，产品更加精准，让产品品质进一步得到提高，使消费者有更高的留存度。目前，一些企业开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。预制菜市场正在吸引更多企业放手一搏。