来源：第一财经 记者：吴绵强
自今年5月宣布布局人造肉领域以来，山东赫达(002810.SZ)的股价出现飞涨。11月12日，这家主营 “工业味精”纤维素醚素的企业宣布成立子公司，进军人造肉领域。山东赫达只是二级市场“人造肉概念股”涨势跑赢大盘的一个缩影。
连日来，据第一财经记者调查，与国内资本市场“人造肉”概念股火爆程度形成鲜明对比的是，产业领域的人造肉市场尚处萌芽阶段，受制于消费者接受度低、价格以及产品口感技术等多项问题，国内市场前景充满变数。
资本概念火热
山东赫达的股价走势图显示，今年3月，其股价创下15元的调整新低，直到人造肉信息概念披露后，山东赫达股价明显在震荡中上扬，7月份最高触及43元，涨幅接近2倍。截至11月13日，报收34.7元。
山东赫达只是 “人造肉”概念股涨幅的缩影。自2019年5月美国人造肉公司Beyond Meat登陆纳斯达克以来，其股价上涨近6 倍，成为年度最火股票之一，让人造肉走向了风口浪尖。
传入国内资本市场，A股亦有“人造肉”概念股指数。Choice金融终端数据显示，目前我国A股有17只人造肉概念股。截至11月13日收盘，在一年多的时间里，17只人造肉概念股的总市值从2828.79亿元增长至4248.56亿元，累计增长约1420亿元。
“我们往往有时候无法看清人造肉市场的具体发展情况，看到有相关研报分析预测，于是就直接买入‘人造肉’概念股。”有投资者表示。
据第一财经记者调查，这背后主要是目前市场消费者对人造肉的概念还没有一个清晰的了解。
据中国肉类食品综合研究中心相关人士发布的《人造肉分类与命名分析及规范建议》指，人造肉共包含两大类：一类是以植物蛋白为原料制备的人造肉(简称：植物基人造肉)；另一类是以细胞为原料制备的人造肉(简称：细胞基人造肉)。
“由于人造肉产业刚刚兴起，我国相关的术语、标准、法规等尚处于有待制定的阶段，造成目前人造肉相关术语命名的混乱。”上述人造肉的规范建议文章指出。
“现在资本市场很多布局人造肉的企业都宣称自己是唯一的‘入局者’，且拥有非常专业的研发生产能力，但是在我们看来，这些企业的宣传过于夸大了。”在华南从事人造肉生产的某公司技术总监林峰(化名)在接受第一财经记者采访时表示，国内真正做人造肉的企业仅有几家。
据第一财经记者调查，目前国内真正有人造肉产品落地销售的企业，仅有金字火腿(002515.SZ)、齐善食品、美盈森旗下的文麻生物科技公司等企业，且产品基本为植物蛋白肉类“人造肉”。
“随着Beyond Meat上市，国内今年以来陆续有人造植物肉上市。但据我们了解，大家可能更多的还是处于早期布局以及宣传阶段，消费者也有尝鲜，并没有被消费者持续认可的产品出现。”齐善食品市场部高级经理周启宇在接受第一财经记者采访时表示。
消费信任待提高
据第一财经记者梳理，2020年4月，肯德基携手嘉吉，在国内推出以大豆、小麦及豌豆蛋白为原料的“植培黄金鸡块”；6月，肯德基又与Beyond Meat推出植物蛋白制品的牛肉芝士汉堡。
除此之外，星巴克则宣布，与BeyondMeat合作，在中国推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜单；棒约翰与星期零合作推出人造肉比萨。
今年6月，嘉吉正式在中国市场推出植物肉品牌“植启”，包含植物鸡肉块和植物牛肉饼两款产品。7月，Beyond Meat表示将通过某生鲜平台在中国内地销售人造肉汉堡肉饼。
国内专业数据服务商Data100数据显示，50%的消费者表示会因为“低脂”而购买人造肉，39%因为“无胆固醇”。不过，这一数据似乎并不能完全代表行业。
连日来，第一财经记者探访华南一些肯德基门店发现，有些顾客会下单购买使用植物蛋白原料制作的仿牛肉汉堡和鸡肉块。尝鲜的消费者吴先生表示：“与正常牛肉和鸡肉相比，口味相似。”
然而，经第一财经记者连续多次蹲守发现，在华南的肯德基门店，下单订购人造肉产品的人群数量并不多。
第一财经记者采访多位业内人士后了解到，目前人造肉的客户群体大多是过去喜欢素食的群体，包括健身人群、素食人群、环保和动物保护人士。目前对于普通消费者来说，对人造肉这一新生食物仍持有怀疑态度，未能产生绝对信任。
“认知决定购买的行为。其实大家对人造肉还比较陌生。”林峰告诉第一财经记者。他表示，受制于过去传统天然美食的文化教育，导致很多消费者崇尚天然食物，比如散养的土猪肉、土鸡肉等，而大家往往认为人造肉是经过加工合成制作出来的食物，可能有健康方面的顾虑。
某人造肉公司的相关负责人对第一财经记者透露，该公司以最近刚推向市场的一款植物蛋白肉饼为例，与传统肉饼相比，其饱和脂肪含量较传统肉馅低58%，总体脂肪含量下降60%，而钙、铁则较传统肉类有大幅上涨，并且还加入动物肉中没有的膳食纤维。
其次，人造肉的价格也是很多消费者在选购时犹豫的原因。据第一财经记者在某生鲜平台了解，属于“人造肉”的植物蛋白汉堡饼每226克的价格是59.9元，而该平台售卖的冰鲜去皮300克新鲜猪肉是29.9元。
此外，某电商平台推出的植物蛋白牛排234克售价达99元。而该平台某品牌原产地为南美和澳洲的黑椒牛排，800克售价仅79元。
“当下人造肉的成本要比真肉的成本贵，这也是制约消费者选购的一个很大因素。”人造肉生产商深圳文麻生物的首席执行官李长吉告诉第一财经记者。
据李长吉介绍，目前国内人造肉企业在这一领域的板块较小，还未形成较大的规模量产，“现在蛋白粉每罐都达上百元，植物蛋白肉的价格也很难下降。”
不过，据他预测，未来随着客户群体的扩大，企业大批量生产或许可降低成本。但这一过程似乎变得漫长。
李长吉每周都要见一波投资人，但是他发现，很多企业本来想涉足这一行业，但他们还是比较谨慎。这主要还是有一个调查和认知的过程，目前国内可供参考的资料有限，而国外疫情持续，投资人又很难外出考察。而网络又无法展开尽职调查，所以很难取得一些相关的权威数据。
“人造肉市场的需求还不够明确，这也使得一些企业还未下定决心投资。”李长吉表示，任何企业的投资都是以盈利为驱动，在需求尚未明晰的情况下，还是不会轻易布局。
如何吃起来更像肉？
接受第一财经记者采访的多位人造肉企业内部权威人士表示，目前制约产业发展的还有人造肉的口感问题，即“拟真”程度，如何吃起来更像肉？
人造肉的核心有两部分，一是口感像肉，二是口味像肉。林峰从事植物肉的生产技术已长达十余年，在他看来，人造肉的口感需要研究的东西太多。
“不管是口感还是口味，其实整个行业都有待提高。几十年前，我们做的植物肉，主要是供给有宗教信仰的人群，对口感的要求并没有那么高。如果现在把人造植物肉推向全民，肯定首先要追求口味和口感这两方面的需求。”林峰认为。
从事素肉食品行业十余年，周启宇发现，截至目前，全球行业来看，人造肉产业技术方面仍处于瓶颈期，并没有出现本质上的突破。完全模拟动物真肉的产品还未见上市，并且在植物肉供应环节也没有革命性的技术突破，完全替代真肉口感的人造肉仍未出现。”
李长吉指出，目前人造肉的产业链并不长，上、中、下游参与供应商并不多。他告诉第一财经记者，“现在目前来讲，全球能做植物蛋白肉的企业不足30家，中国能做植物蛋白肉的企业不足5家，差不多涉及近10个品牌，而掌握了植物蛋白肉全流程核心技术的企业估计只有3家。”
“当前，植物肉口感主要通过原材料实现，利用以大豆、豌豆等豆类品为主提纯的拉丝蛋白，可以模拟传统肉纤维的口感。” 庄宏东告诉第一财经记者。
一直以来，拟真程度是国内人造肉行业最大的壁垒，提升口感是影响消费者真正接受人造肉的重要因素。但是“人造肉”要成为人们餐桌上的日常食物，还有一定的距离。“人造肉”的肉质风味、营养，以及肉制的口感(如纤维硬度、湿度、柔嫩度等)是否能达到真正肉质的水平，值得关注。
在周启宇看来，现在的植物蛋白肉所接受的烹饪方式比较受限制，不像真肉可以煎、炸、炒、焖、炖等多种方式，形成各种风味的成熟食物。他还表示，在技术上，人造肉还需要解决很多问题，比如肉的保水性，把真肉放在锅内高温炖1小时，肉质会越来越软，风味越来越醇厚，但是人造肉 “在高温炖的过程中，也许过了十几分钟或者更久一点，这块肉的风味物质就可能消失了。在质构和保水性上，还是没有质的突破。”
“植物肉的发展还需要市场沉淀期，目前大家看到的只是机会，资本的引入对于行业发展有很重要的作用，可以快速地积累人才，增加技术的研发，迭代产品。”一位业内人士表示，同时还需要担心资本不务正业，“浑水摸鱼”。