来源：中国经营报 作者：刘旺 孙吉正
“一旦把透气孔堵住，自热火锅的热气无法散出就会开始膨胀，水的温度最高可达100度，蒸气温度甚至可以达到200度。一旦时间过长，甚至会发生轻微爆炸。”央视的一则报道，将公众的目光引向了自热火锅的安全性。
实际上，这早有案例发生，自从自热火锅走红之后，关于其安全性的探讨就从未停止。而随着规模扩大，行业亟须相关标准来进行监管。
另一方面，经过三年的发展，自热火锅市场正在逐渐扩大。相关报告显示，2020年自热火锅市场规模近70亿元。但行业准入门槛低，品牌方热衷代加工的轻资产模式，导致产品同质化严重，依然掣肘着整个行业的进步。
70亿产业安全性遭受质疑
抛开自热火锅的口味与菜品，其加热原理早已不是秘密。目前市面上常见的自热火锅，常由食材、发热包、食材锅和锅盖组成。其基本原理为分层结构，下层利用释放热量化学反应(生石灰反应或金属粉末原电池反应)使水沸腾产生水蒸气，水蒸气将上层全熟或半熟食材加热。
也正是由于这种加热方式，自热火锅自走红开始，关于其安全性的探讨就从未停止。事实上，关于自热火锅的食品安全问题也时有发生。
根据齐鲁网报道，10月29日，山东聊城市民汪先生第一次吃海底捞自煮小火锅，因操作不当产生爆炸，屋内一片狼藉；澎湃新闻报道，2019年9月，上海的方先生由于加热时，倒完水怕不够热，在盒盖上又加了个盖子导致爆炸，溅出的汤汁致使右眼受伤。而在黑猫投诉，关于自热火锅的内容多达91条，包括发热包质量问题、吃出异物等。
在湖南从事加热包生产销售的徐先生向记者表示，自热火锅加热包确实存在一定的安全风险。“主要是加热包当中存在一定的铝粉，属于易燃易爆品。而这个行业刚刚崛起，目前国家还没有出台相关的政策法规，属于监管空白。所以为了食品安全和公司的可持续发展，我们是按照危险化学工业品的标准来生产加热包。”徐先生说。
在这背后，是自热火锅逐渐扩大的产业规模。根据智研咨询发布的报告，自热火锅在2017年迎来快速增长，2018年市场规模将近45亿元。随着自热火锅的不断推广，市场将保持增长，预计2020年将近70亿元。
中信证券方面也曾表示，从行业空间看，乐观估计自热火锅市场规模将达到600亿元。
值得关注的是，越来越多的传统火锅品牌也推出旗下产品，包括海底捞、小龙坎等，良品铺子、三只松鼠这类休闲食品企业也积极进行市场布局。
发展迅速的品类自然受到资本的青睐。10月30日，自嗨锅宣布完成逾5000万美元C轮融资；而在此前的5月中旬，自热食品品牌食族人、自嗨锅和自热火锅品牌莫小仙获得了共计过亿元融资。其中，食族人拿到了众晖资本投资的数千万元A轮融资；自嗨锅宣布完成逾亿元B轮融资，由经纬中国独家投资；莫小仙完成数千万元A轮融资，由金鼎资本独家投资。据天眼查信息，上述三个品牌均成立于2017年，并于2018年入局自热火锅市场。资本加持下，体量不断扩大。
“一方面2020年初的新冠肺炎疫情导致餐厅停业，催化了自热火锅的发展。另一方面随着懒人经济的兴起，自热火锅满足了部分消费的需求。”食品饮料专家于润洁表示。
但潜在食品安全问题确实影响着入局者和观望者的心态。2月18日，调味料头部企业天味食品曾通过媒体透露，公司在2018年初推出过自热火锅产品，但考虑到食品安全风险，2018年底便停止了生产销售。
也已有相关部门做出动作。根据中国《民航旅客禁止随身携带和托运物品目录》的相关规定，自热锅里的发热包属于易燃固体，禁止托运和随身携带。《广西壮族自治区铁路安全管理条例》也发布新规：自10月1日起，动车上严禁使用自带加热食品。
在企业管理咨询专家、草菁菁蒙火锅总经理田阳看来，消费场景的受限在一定程度上会影响行业的发展。“在家庭消费场景和商务消费场景当中，自热火锅的竞争力并不明显。高铁、飞机上如果不让使用，甚至禁止携带自热火锅，其竞争力会进一步受到影响。这要求企业进一步进行技术创新，研发新的加热技术。”
同质化待解
入局者逐渐增多给自热火锅行业带来了产品同质化的问题。根据英敏特中国发布的《中国方便食品行业报告》显示，消费者平均购买过三四个品牌的产品。配菜选择上的大同小异，成为了自热食品同质化的主要原因之一。记者发现，在大多数自热火锅当中，蔬菜包中都包含着藕片、土豆片、竹笋、海带。
对此，从事自热火锅业务的重庆凰巢实业的工作人员告诉记者，这是因为上述菜品采购比较稳定，价格稳定，成本可控。
而沃顿国际营销机构董事长祝启明认为，绿叶菜等不易保存的产品，并没有合适的工艺让它们出现，对于想吃真正意义上麻辣鲜香火锅的消费者来说，该产品是无法满足其需求的。例如现在点个外卖是很方便的，火锅也是可以外送的。而且从包装形式来看，几乎各家品牌都严重雷同，完全不利于品牌企业的跳出。
在于润洁看来，同质化与当下自热火锅行业流行的代加工模式不无关系。记者了解到，目前市场上除海底捞等传统火锅企业有较为完整的产品生产线外，其他品牌的火锅底料、石材、加热包大多来自不同的生产商。
记者发现，在良品铺子一款牛肉小火锅当中，蔬菜包的生产单位为四川省大邑县天龙食品有限公司，而天龙食品同时也是莫小仙自热火锅的组装工厂之一；粉条包的生产方为重庆市禾田食品有限公司，香辣蘸料包的生产单位为四川翠红食品有限公司，火锅底料包的生产方为成都艾家食品有限公司，蛋白素肉则是由良品铺子自己生产。
于润洁告诉记者，品牌方寻找代工厂，实际上是双赢的合作模式。“多数生产商都是产品思维，对消费者变化的敏感度较差，不能及时把握市场动态，因此产能并不能充分利用，而与品牌方合作，可以更加充分的利用产能，产生效益。对于品牌方来说，轻资产模式也能够在上游节约成本，将更多的资金投入到营销活动当中。”据光大证券数据，部分自热火锅代工价格在11~12元，而销售价格可达26~36元，代工成本不到其50%。“但上游投入少，注定无法从产品上打出差异。”于润洁说。
田阳表示：“自热火锅品牌企业利润率为25%左右，其成本主要包括代工生产成本、市场推广成本、人力成本等，其中市场推广成本及人力成本为企业核心成本，合计在总成本中的占比约为50%，代工生产成本的占比约为10%。因前期自主建厂投资成本巨大，超过90%的自热火锅品牌企业选择代工生产厂商以减少成本支出。”
“现阶段自热火锅还处于初级发展阶段，企业更多的是通过大众口味来打开市场，但随着消费者对多元化口味的需求提升，自热火锅品牌方一定会打造差异化，寻求突破以刺激消费者购买。比如目前海底捞推出的番茄牛腩、麻辣嫩牛等口味；大龙 推出麻辣牛杂、跷脚牛肉、菜多多等。这也意味着更多的投入也将向上游转移。”田阳说。