来源：时代周报
又一餐饮连锁企业计划要上市，创始人松口了。
12月2日，西贝餐饮集团(下称“西贝”)创始人贾国龙在首届中国餐饮品牌节期间对外表示，西贝已决定上市，目前正在寻找合适的时间和资本。
早在2年前，海底捞(06862.HK)赴港上市时，贾国龙曾放言：“西贝永不上市。”
如今，这家成立27年的西北菜餐饮连锁企业，还是选择拥抱资本。
改变西贝计划的最直接原因是疫情。
贾国龙表示，疫情让自己认识到资本的实力和力量：“所以我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝。”
天眼查显示，贾国龙持股85%的北京西贝餐饮管理有限公司曾于近日新增两条股权出质信息，其中，贾国龙出质股权数额为680，张丽平出质股权数额为120。
今年以来，西贝在疫情期间“哭穷”、随后菜品涨价，以及贾国龙发表关于“715”加班制度的言论等，屡屡吸引外界注意。
关于西贝上市后的发展计划，12月4日，时代周报记者致函西贝，截至发稿未获回复。
争议不断
1988年5月，贾国龙在内蒙古临河市东郊开了一家名为黄土坡风味的小吃店，便是西贝前身。
1993年10月，西贝餐饮有限责任公司注册成立。1999年，西贝第一家北京门店——北京金翠宫莜面美食村开业，成为西贝发展历程中的一个重要节点。
及至2018年，根据研究机构弗若斯特沙利文数据，西贝筱面村位居中国西北菜餐厅排名第一位，是中国最大的西北菜餐饮连锁企业。
据其官网显示，截至2020年7月16日，西贝在全国25个省58个城市共有379家门店。
西贝此前公开的信息显示，2019年，西贝营收约55亿元，利润约3.8亿元，共有员工2.3万名。
但在资本方面，天眼查数据显示，2020年前，西贝仅完成过一轮来自金桥资本的融资，且是在十年前，交易金额未披露。
但今年疫情暴发以来，西贝对资本的态度有了极大变化。
今年2月1日，创始人贾国龙在接受投中网采访时透露企业遭到疫情较大冲击，并表示公司“贷款发工资撑不过3个月”。
“哭穷”言论发布一周后，西贝获得浦发银行4.3亿元授信，其中1.2亿元已于2月7日到账，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。
今年以来，有关于西贝的舆论争议同样不小。
4月份，西贝因部分门店的菜品价格上涨1-10元收到消费者投诉。随后，贾国龙在其微博道歉，宣布所有涨价的菜品价格恢复到门店停业前的标准。
9月份，贾国龙公开表示，西贝是“715、白加黑、夜总会”(每周工作7天、每天15个小时，白天加晚上，夜里总开会)。舆论一时哗然。
随后，贾国龙又发布微博公开回应，称无意之中引起争议，同时表示，不干不符合劳动法的事和违背员工意愿的事。
品牌扩张失利
西贝在品牌扩张的探索上也一直跌跌撞撞。
2016年至今，西贝推出过数个快餐项目，包括“西贝燕麦面”、“西贝酸奶屋”、“超级肉夹馍”等项目；今年4月，西贝还曾出主打“33道现炒菜”的“弓长张”。
这其中，不少项目刚提出时都声势浩大，随后又被关停。
2016年9月，西贝推出子品牌西贝燕麦面，并宣称要做10万家店。然而到同年12月初，贾国龙在接受采访时又表示，该项目暂时被否掉了。
12月2日，首届中国餐饮品牌节上，贾国龙透露，西贝的“超级肉夹馍”将在今年内全部关停；西贝酸奶屋北京首店也计划在下个月关停；原计划今年开店100家、主打现炒下饭菜的“弓长张”项目也已经放弃。
大幅收缩品牌战线后，西贝今年将发展重心集中于“贾国龙功夫菜”这一半成品菜业务，且店名直接使用创始人名字。
10月1日，贾国龙功夫菜首家体验店落地北京世纪金源购物中心，菜品囊括西北菜和全国八大菜系的当家菜。根据大众点评，餐厅人均85元，消费水平偏高。
然而，功夫菜首秀却受非议。
据悉，该店所有菜品都是放在店内保鲜柜内的半成品，顾客下单以后，由店员拿出进行加热后直接上桌，这一类似高价盒饭的模式引发不少质疑。
但西贝依然在大规模投资贾国龙功夫菜。
2020年10月9日上午，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。该项目一期总投资6亿元，占地193亩，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。
12月3日，北京京商流通战略研究院院长赖阳向时代周报记者表示，除了疫情影响外，西贝谋求上市还因为其在餐饮业务的多元化探索需要资本支持。
在赖阳看来，西贝上市有利于拓展业务，但也对企业创收能力有较高要求。“但目前西贝对行业的判断存在失误，上市有一定风险。”赖阳表示。
增长瓶颈
从业绩上看，近年来西贝的营收增长也略显迟缓。
根据“餐饮老板内参”报道，2017年西贝在全国有200多家门店，营收43亿元。从西贝公开数据看，2019年西贝营收约55亿元，截至今年7月16日，西贝莜面村在全国共有379家门店。
由此可推算，2年间西贝门店增加了100余间，但整体营收增速却不及店铺增长速度。
尽管是细分市场领头者，但西贝的天花板已显露。
根据研究机构弗若斯特沙利文数据，2018年西北菜营收为1682亿元，在中餐市场中总共占比不足5%；其中，2014年至2018年的复合增速10.2%。与中国市场上其它知名菜系对比，西北菜的市场份额竞争力有限。
这也意味着，谋求新的增长点是西贝持续发展与赢得资本的关键。
从行业整体情况看，餐饮企业成品化、零售化已经成为传统餐饮业的第二增长点，疫情以来更成为餐饮市场的主流趋势。
中国连锁经营协会调查数据显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，46.5%的企业出售半成品；疫情结束后，仍有超过60%的餐饮商家将餐饮零售化作为工作重点。
西贝目前也已舍弃快餐业务，开始重仓发力餐饮零售领域。只不过，在头部餐企纷纷布局的餐饮零售领域，西贝已有所落后。
海底捞的供应商颐海国际(01579.HK)早在2017年就入局自热火锅赛道，之后又陆续推出自热米饭、零食等产品。据其2019年年报，方便食品业务实现收入9.99亿元，同比2018年增长122.3%，占总收入的比重为23.3%。
早在2010年，眉州东坡旗下的王家渡食品公司及其工厂在四川成立，开始生产零售产品，目前共有香肠腊肉、预包装半成品菜等产品线，将近200个SKU。
盒马旗下的盒马工坊则融合了熟食、半成品、面点、时令点心四大类鲜食，今年7月单月销售额突破1亿元。近日，盒马又注册“盒马火锅”商标，正式进军火锅赛道。
相比之下，西贝的贾国龙功夫菜入局晚，首家体验店的市场反映也不甚理想。
赖阳指出了贾国龙功夫菜经营思路上的偏差，“尽管在中央厨房、体验店租金装修等方面投入巨大，但功夫菜产品销售的渠道体系本质上并不符合消费需求。假如要买半成品，人们一般会在超市、便利店甚至线上渠道购买，未必会在门店里消费。”赖阳表示。
在赖阳看来，成品销售已经属于食品加工行业，在卫生、保质期、食品安全等方面有诸多限制，口感也远比不上现做菜品，这对商品的定价体系、营销体系等规划均有较大挑战，“餐饮企业过去的优势已经用不上了。”