2月3日，陆晓耀正为上海一户居民提供上门服务，忙着研究摆盘。 受访者 供图
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凭借着互联网快速传播的触达效应，上门服务的私人厨师开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。2021年春节将至，很多人选择“就地过年”，也让更多厨师加入到家宴服务行列。但目前从业者以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件，长远发展模式还在探索中。
上门服务的私人厨师，或许你在农村的流水宴席上见到过，但此前在城市却鲜少“飞入寻常百姓家”。如今，凭借着互联网快速传播的触达效应，这些提供上门炒菜服务的厨师们，开始逐步扩大他们的客户范围，使更多消费者都可以享受私厨体验。
2021年春节将至，互联网家宴厨师们推出年夜饭定制服务。记者对上海、北京、成都等地的家宴厨师进行采访，了解到近年来家宴需求呈上升态势。同时，今年很多人选择“就地过年”，让更多厨师加入到家宴服务行列。
家宴餐饮迎来新机遇
2月3日早上6点，李振就已经起床前往北京岳各庄菜市场选购排骨和牛肉，随后再去京深海鲜市场购买带鱼、石斑鱼等海鲜水产，最后一站是在朝阳区某家超市的果蔬区选购新鲜的蔬菜。三趟采买下来已经临近中午，简单吃完午餐后，李振前往订购当天家宴晚餐的客户家中，抵达时已经是下午两点。
一进客户家中，李振就开始忙活起来：把分袋打包好的食材拿出来清理，把排骨焯水洗净之后开始准备炖汤，把调味菜都进行适当切配等。这是前一天预约的6人晚餐订单，经过和客户沟通，食材由厨师采购，炊具餐具由客户自备。李振告诉记者：“每次采购都至少三趟，为了保证不把客户厨房弄乱，尽量在市场就把骨头等切割好，蔬菜在超市买比较干净。但是食材处理要当着顾客的面，得让对方看到我们的真材实料。”
来自河南邓州农村的厨师李振，1997年入行，2006年从广州来到北京，掌握了粤菜、鲁菜等多种菜系，现在以承包北京某酒店的餐饮部为主业。做上门服务的家宴厨师则是他在去年10月开始的一份兼职。“当时一位家政行业的负责人找到我，想要提供专业厨师上门做菜的服务，我们俩商议后就决定试着做。”仅仅两个月的试水，5单家宴服务获得客户的一致好评，“有客户当场就表示能在家里体验专业厨师的菜品让人耳目一新。”
李振口中的负责人就是王国新。王国新说：“去年6月开始，越来越多的客户来咨询上门做饭的服务，而且标准比较高，人数比日常用餐更多，家政阿姨显然是不会做的，需要专业厨师的加入。”
今年春节，俩人准备借助“就地过年”的机会进行规模拓展。“疫情在一定程度上影响了大家外出用餐的习惯，春节期间社会餐饮营业有限，在北京就地过年的外地厨师正好能找到挣钱机会，把市场需求和厨师资源协调对接起来。”李振说，结合两个月以来的家宴接单经验，适合10~12人用餐的年夜饭套餐已经在网络上架，包含食材每桌售价3999元，有官邸鲍参翅肚羹、川味老汤煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。
做饭一小时，后厨十年功
来自四川资阳农村的朱力也打算过年留在工作地成都，利用年夜饭上门服务的机会多挣些钱。据朱力介绍，今年年夜饭的服务时间从腊月廿八持续到大年初三，“今年1月就已经接到11个预约订单。”他认为，紧中有松的防疫措施是关键，“如果形势太严峻，我们也不能上门服务，如果防控太松，大家会选择外出就餐。”选择上门服务的家宴厨师，不仅能吃到专业厨师水准的年夜饭，女主人也能从厨房里解放出来，和客人一起聊天联络感情。
朱力2000年开始学厨，做过2年的酒店切配工。4年的后厨炒菜师，现已成为会所的厨师长。6年前，他经人介绍开始利用空闲时间从事家宴厨师工作，同事中还有不少来自内江、绵阳、乐山、自贡等地的务工人员。
对上门制作家宴的细节，朱力有很多经验之谈。“要尽量用家庭厨房的条件，做出高级餐厅的用餐体验，需要厨师有临场应变的能力。”例如，有些家庭厨房没有专用蒸箱，就要调整为隔水蒸的方法；有的调料比较稀缺或者只能大批量采购，就需要尽可能使用相似的替代品。
作为朱力的同行，今年29岁的陆晓耀来自重庆市开州区，已经注册餐饮管理公司的他2009年从工地出来后，开始在上海的饭店后厨洗碗、打盒、传菜、炒菜，2016年开始接触家宴厨师行业。从业多年，他不仅考取了国家高级厨师技工证书(三级)，工资相对以前也实现了翻倍。
经过前期摸索，现在陆晓耀在了解客户对菜单的要求、用餐人数、厨房环境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速给出菜单调整建议和相应的报价。“订单必须提前24小时预约，才能保证足够的食材准备时间。用餐前4小时抵达客户家中开始准备，卤制品需要现场熬制卤汁，用的时间更长。”
发展前景还需谨慎布局
今年“就地过年”催生了商机，但陆晓耀感叹做起来并不轻松。陆晓耀说，食材采购一般由厨师来做更划算，“一方面是专业厨师对食材的选购更有经验，也有更熟悉靠谱的渠道；另一方面，在酒店工作的厨师承包了后厨，有空间预先采购大批量的食材并储存，再根据实际用餐需求少量取用，不会造成浪费。”
然而，现实中经常会发生因为食材纠纷而退货的情况，“有客户自己采购的食材不新鲜，导致菜品口感不好，但客户执意认为是我们手艺的问题，要求退款。”还有一些恶劣消费行为，在用完餐后却申诉退款，认为服务没有达到要求。对于这些案例，陆晓耀认为现阶段只能退款处理，“纠缠下去时间成本太高”。
被客户退单的情况，也成为朱力对家宴厨师发展前景持谨慎态度的因素之一。他认为，有的厨师和客户太熟悉后可能会私下接单；有的厨师被退单后客户也就不会再光顾，这就导致行业规模发展非常有限。“但对厨师个人而言，只要努力都能留下来，我们很多从农村来的厨师都在成都定居了。”朱力说。
目前，李振、朱力、陆晓耀三人所在的团队都是以兼职厨师为主，有限的市场规模成为限制条件。在李振的前期摸索中，定价为300元/2小时的5~6人餐，厨师实际购买食材、交通、现场制作的时间远远不止两个小时。按照四六分成，厨师一单到手只有100多元，只能调整定价。陆晓耀则透露，“专职的固定厨师每月工资1万元，团队至少要给到每月15单才能保本。”
厨师太少无法接单，固定厨师太多成本难以覆盖，全部使用兼职厨师则要耗费精力进行调配。对此，王国新把探索的重点放在如何形成一个“从成本定价、工作范围、客户接受程度多方考虑，达成与厨师的良性合作模式”。
王国新认为，家宴厨师是未来养老服务生态链中的一环，现在只是进行了提前的拆分式摸索。“今年我们将加大在贫困地区的人员招聘力度，通过专业的培训工厂推动再就业，推广家宴厨师上门服务。”