来源：北京商报 作者：赵述评 郭缤璐
最后一店关门 狗不理败退京城餐饮业
曾经的包子界领军品牌狗不理在经历了去年王府井店的“差评”风波后开始线下门店的收缩。近期，北京商报记者走访了去年被取消加盟资格的原狗不理王府井店以及狗不理北京总店(前门店)发现，被取消了加盟资格的王府井店换了新的招牌继续开店卖包子，而前门店则大门紧闭，这也是狗不理官方承认的北京的最后一家门店。除了北京市场外，记者进一步调查发现，狗不理在其“大本营”天津也开始同步进行餐饮门店的收缩。与此同时，狗不理将更多精力放在了线上，预包装包子和各类预包装食品已然成为狗不理眼下的发展重点，但对于一个有百年历史的老字号餐饮品牌，此番“断臂”之举，能否为其换来新生？
北京最后一家门店停业
近年来负面消息不断的狗不理似乎已开始新一轮“调整”。近期，北京商报记者走访发现，位于前门的狗不理直营门店已经停业。根据狗不理官方微信显示，目前狗不理前门店是狗不理在北京的最后一家餐饮门店，但同时，记者在狗不理集团官网上却已经看不到这家门店的身影。
北京商报记者在现场看到，前门店大门紧锁，店内无人，其门店“狗不理”招牌的位置已空空如也，门口贴着“店内装修”的字样。根据周边其他门店工作人员介绍，狗不理前门店已关闭近半个月，门店内也没有太多装修动静，但门口的招牌已经摘了。记者亦走访了去年因闹出“差评”风波而被狗不理集团收回加盟权的狗不理王府井店，发现这家门店目前已经更名为“京门马记包子铺”，记者发现这家门店除了门头以及门口的品牌故事发生了变化，店内装修、桌椅、产品、服务模式等和此前为狗不理加盟店时如出一辙。
按照狗不理集团官网信息显示，目前狗不理在北京已经没有门店。北京商报记者随后就狗不理前门店未来是否还会重装开业以及狗不理集团在北京餐饮业务的发展计划联系狗不理集团，对方工作人员向记者提供了相关负责人联系方式，但当记者按照联系方式拨打该负责人电话时，对方却称“打错了”。随后，记者通过发送邮件的方式向狗不理集团发出采访提纲，但截至发稿未收到任何回复。
类似的事情也发生在天津市场。就在一周前，一则“天津狗不理餐饮管理有限公司解散注销”的消息，让狗不理又引发热议。事后狗不理集团回应称，集团旗下狗不理餐饮连锁武清店，工商注册名称为天津狗不理餐饮管理有限公司。因经营未达预期，集团决定关闭并注销该店，并非网传“天津狗不理注销”“狗不理决议解散”。不过，根据大众点评显示，目前天津的多家狗不理门店和如今的狗不理前门店一样已经显示“暂停营业”。
押宝食品工业
实际上，狗不理餐饮连锁业务近几年在市场上的反馈并不理想，“价格贵”等一些负面评价一直存在。另外，部分加盟店频出问题，此前位于王府井的门店因博主探店的视频引发舆论风波，最终狗不理集团也解除了与该店加盟方的合作。当时，狗不理集团表示，狗不理集团在改制后，坚持以直营为主，截至2020年9月已经陆续收回各地加盟期满的80多家加盟店。不过，从目前门店数量来看，狗不理在收回加盟门店后并没有加速布局实体餐饮市场，而是一直在收缩餐饮业务。
相比实体餐饮频频关店，狗不理似乎将自己的定位逐渐放在速冻食品生产和销售上，或许希望食品业务成为其重头戏。北京商报记者从官网了解到，目前狗不理的速冻食品业务包含线上线下多渠道、线下与商超等渠道合作，而线上设立了天猫、京东旗舰店。根据狗不理天猫旗舰店显示，目前店内售卖的产品大致包括包子、汤圆、半成品等，其销量最高的仍是速冻包子。
另外，狗不理也开始进行新的“曲线”布局。3月24日，狗不理集团与厦门航空天津分公司正式签署战略合作协议。据了解，此次合作中，双方将进行机上定制餐食研发、拓展延伸航旅产业链条等，厦门航空将把狗不理纳入配餐原材料定点供应基地。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，近几年狗不理在餐饮业务上不断收缩，根本性的问题在于狗不理在餐饮的连锁经营管理能力上比较薄弱，包括直营和加盟业务，经营管理水平和管控能力都不太强。
“相对来讲，狗不理在食品工业化方面发展得相对较好，通过其食品工业化来布局冷冻食品，在线上或者线下商超的渠道来进行售卖，以及与航空公司合作进入航空食品的领域。”在文志宏看来，食品工业化相对来讲比较稳定，食品品质也比较好控制，而且有国企和老字号背书，其这方面业务发展会相对稳健。
如此“断臂”值不值
北京商报记者在狗不理集团官网看到，狗不理集团董事长张彦森在今年初接受媒体采访时明确表示，会将发展重心放在食品工业及电商业务方面，同时在减少店面数量的基础上，做好留下的门店。这也意味着，餐饮业务将不再是狗不理未来发展的核心，作为一个已经有百余年历史并且以餐饮业务起家的老字号品牌而言，如此转型是否值得？
在一位餐饮业内人士看来，狗不理的转型实际上是“被迫”的。近几年狗不理餐饮业务负面消息不断，“不好吃还贵”已经成为众多消费者对这个老字号品牌的印象，损害了这个老字号餐饮品牌的形象。此外，无论是狗不理王府井店还是前门店，都占据着非常有利的地理位置，但从消费者口碑来看，这两家门店差评不断。在如今竞争如此激烈的餐饮市场，狗不理如果想要继续依靠餐饮业务翻身，难度着实不小。
文志宏则表示，狗不理收缩自身的餐饮服务业务，尽管在食品的工业化上略有成绩，但事实上并没有真正把自己的价值放大，而且食品工业化目前规模也并不是特别大。“狗不理是一个金字招牌，但是这些年发展得不是太理想，未来的发展必须在理念和战略层面进行深刻的变革，重新来思考发展布局。比如，从食品工业和餐饮服务两条线来发展。另外，在业务布局上，线上和线下双渠道发展，线下市场布局可以加大除了天津以外的市场。当然，其前提是从理念到战略、模式以及管理上完成系统性的变革和再造，那么狗不理品牌的价值可以重新幻化出来。”文志宏说道。
餐饮连锁顾问王冬明表示，狗不理餐饮业务的萎缩主要源于与市场的脱节，其产品和门店已经偏离了现有核心消费年轻人的口感、装修及价格区间。对于老字号而言，要不断与时俱进，作为品牌来说，一味死守只能被淘汰。